Piemonte – Oriente – Sicilia, il dolce viaggio di Chef Deg

torino piemonte oriente dolce stefano de gregorio

Le ricette di Stefano De Gregorio sono sempre un viaggio. Chef Deg ama infatti portarci alla scoperta dei sapori tradizionali italiani, ma anche di gusti esotici, per creare abbinamenti insoliti e mai banali. Se sei sempre alla ricerca di idee in cucina e di ricette di dolci originali, quella che ti proponiamo oggi fa proprio al caso tuo: mousse di cioccolato bianco, arancia, mandarino, finocchio, terre delle langhe e pepe di Sichuan.

Agrumi, nocciole e pepe di Sichuan: un incontro di culture

Come detto, in questo delizioso dessert si incontrano diversi mondi culinari. Si viaggia da nord a sud dell’Italia, si vola verso l’Oriente e si ritorna, come sempre, nel nostro bel Paese. Oltre al cioccolato bianco (che diventerà una mousse fantastica) e al finocchio, la ricetta di Stefano De Gregorio prevede altri tre elementi importanti. Viaggiamo in Piemonte con un ingrediente tipico, tanto pregiato quanto goloso: la nocciola. Chiamata Tonda Gentile delle Langhe o Nocciola Piemonte, si tratta di una varietà di nocciola IGP originaria del Basso Piemonte. Nello specifico di alcune aree delle province di Cuneo, Asti e Alessandria.

Poi ci spostiamo tra Sicilia e Oriente per fare il pieno di agrumi (e quindi vitamina C) e dare anche il giusto contrasto di sapori a questo dolce che deve essere delizioso ma anche rinfrescante: la ricetta prevede infatti di caramellare i mandarini – originari della Cina – e di creare una salsa di arance dalla consistenza golosa e dal profumo che evoca gli agrumeti siciliani.
Infine torniamo in Oriente con il pepe di Sichuan. Nonostante il nome, non c’è correlazione con il pepe nero, solo una somiglianza nell’aspetto. Il pepe di Sichuan è una piccola bacca utilizzata come spezia soprattutto in Asia, per insaporire alcuni piatti tipici. In Italia i nostri chef lo usano spesso anche nei dolci e questo piatto di Chef Deg ne è la gustosa prova.

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Ecco la ricetta Piemonte-Oriente-Sicilia di Stefano De Gregorio:

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse di cioccolato bianco:
200 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna fresca
150 gr di albume

Per la salsa di arance:
500 ml di spremuta d’arancia filtrata
succo di un limone
6 gr di agar agar

Per i mandarini caramellati:
8 spicchi di mandarino pelati a vivo
2 cucchiai di zucchero di canna

Per il finocchio:
60 gr di finocchio
10 gr di olio al finocchietto

Per la terra delle Langhe:
120 gr di farina 00
20 gr di cacao amaro
40 gr di zucchero a velo
60 gr di burro
60 gr di Nocciole del Piemonte

Per la finitura del piatto:
4 gr di pepe di Sichuan
Germogli di menta

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Preparazione

Per la mousse di cioccolato bianco:
Scaldare la panna a bagnomaria, aggiungere il cioccolato bianco e l’albume, mescolare con una spatola fino a quando non si è sciolto il cioccolato, frullare il tutto con un frullatore ad immersione, mettere in un sifone e riempire con due cariche. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la salsa di arance:
Spremere le arance, passare ad un colino finissimo, mettere in un pentolino con il succo di limone e l’agar agar, continuare a mescolare e portare a 80°. Togliere dal fuoco, mettere in una placca e raffreddare. Una volta che si sarà formato un gel, frullare e conservare in frigorifero.

Per i mandarini caramellati:
Pelare a vivo i mandarini, ricavarne degli spicchi, cospargere di zucchero di canna e caramellare con un cannello da pasticceria.

Per il finocchio:
Ricavare dei quadratini regolari con la parte esterna del finocchio, condire con olio al finocchietto e conservare in frigorifero.

Per la terra delle Langhe:
Mescolare in una ciotola cacao, farina, e zucchero. Aggiungere il burro fuso e impastare fino ad ottenere un composto grumoso. Stendere su una placca da forno e cuocere a 180° per 15 minuti (forno statico). Far raffreddare e aggiungere le nocciole tritate, conservare in un luogo fresco e asciutto.

Finitura:
Tostare il pepe di Sichuan in una padella, farlo raffreddare e frullarlo fino ad ottenere una polvere fine.
Impiattare.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://viagging.it

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