Chef Nicola Ferrelli

nicola ferrelli

Tra fedeltà alla tradizione e spinta creativa, i piatti di chef Nicola Ferrelli portano in tavola i sapori del territorio Italia e, più specifico, della sua Puglia. La sua cucina richiama subito alla memoria i gusti a cui noi tutti siamo abituati: quelli delle ricette delle mamme e delle nonne. Attualmente è lo chef patron della trattoria Ferrelli a Milano.

Cosa vuol dire essere cuoco per te?

Faccio la cosa che voglio fare, la cosa che più mi piace. E lo faccio con passione. Perché questo lavoro lo fai solo se hai passione. Non è come sembra guardando la tv: fare la scuola di cucina non basta.

Qual è il tuo ingrediente del cuore?

Il mio olio extra vergine d’oliva. Quello che produco io, ma non lo dico per farmi pubblicità: infatti non lo vendo, lo servo solo nel mio ristorante. E’ immancabile. Lo produco in Puglia, sull’appennino Dauno, la zona collinare di fronte al Gargano.

E quello segreto?

L’elemento ricorrente nella mia cucina è un mix di ingredienti: sedano, carota, cipolla e scalogno. Li passo insieme nel mixer con il mio olio. E’ alla base dei miei risotti, degli arrosti e di tutti gli altri piatti che preparo.

Il tuo viaggio dei sapori in Italia è…

Amore per tutti i territori e gli ingredienti. Tutti, davvero. Usando un modo di dire, l’Italia mi piace dalle Alpi alle Piramidi. Non ho una predilezione per un prodotto in particolare. Amo spaziare dai gamberi di Mazara allo speck dell’Alto Adige, dalla soppressa veneta al tartufo del Piemonte. Non ho nessun tipo di chiusura.

Cos’è per te la cucina?

E’ passione. Avevo cinque anni quando è cominciato tutto. Guardavo mia mamma cucinare: lei l’ha sempre fatto con passione. E proprio a quell’età ho fatto la mia prima crema pasticciare. Mia mamma non c’era e io l’ho preparata da solo.

Qual è lo stile del tuo ristorante?

Sicuramente, per prima cosa, il mio ristorante deve essere accogliente. Chi viene a mangiare da me deve sentirsi a casa e infatti mi piace dare del tu a tutti. Al di là delle professioni o della provenienza è bello che tutti si sentano a proprio agio.

Che valore ha per te la tua terra?

E’ un cardine della mia cucina. Dalla Puglia prendo tantissime ispirazioni per realizzare i miei piatti. Basti pensare che ogni tanto rifaccio i piatti di mia mamma, della nonna o della bisnonna. Amo rifarmi alla tradizione della mia terra: a volte la riprendo pari pari, altre volte invece la rivisito.
Il 24 dicembre, ad esempio, preparo sempre un piatto della nostra tradizione, il cavolfiore stufato. Anche se ne faccio una versione alleggerita, perché tendo sempre a esaltare i sapori più importanti, non potrei mai rinunciare al legame con la mia terra, perché è la mia storia.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://viagging.it

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