Cucina italiana: identità no, identità sì 

La cucina italiana ha una sua identità? Esiste una vera cucina nazionale italiana? Quesiti che spesso hanno fatto discutere il mondo dell’alta gastronomia del Belpaese e non solo. Intervistando i componenti della Compagnia degli Chef ci sono tornante subito in mente queste domande. E così abbiamo cercato di riflettere su questo tema attraverso le loro risposte. Identità sì, identità no, una conclusione a cui siamo arrivati e che possiamo anticipare immediatamente è che la cucina italiana sta bene. Anzi benissimo. È in ottima salute e questo non ha nulla a che vedere con la bulimia di show culinari che affolla i nostri schermi e che spesso trasmette un’immagine distorta dello chef e della sua professione.

La varietà è il nostro tesoro.

Come detto, spesso alla cucina italiana è stata imputata la mancanza di un’identità. I principali sostenitori di questa tesi sono i nostri cugini d’oltralpe, quei francesi che hanno fatto dell’identità nazionale una missione di vita. Tra i fornelli e non. Ma è realmente così? È sicuramente vero che nel nostro Paese vivono e convivono decine e decine di cucine locali. Una frammentazione dovuta al fatto che il nostro territorio è davvero variegato e ricco di micro eccellenze. Basti pensare che i prodotti e la cucina variano profondamente a distanza di pochi chilometri. Spesso comuni confinanti, oltre ad avere dialetti diversi hanno anche ricette e piatti molto differenti.
Ma questo genere di frammentazione, che è sicuramente più corretto chiamare ricchezza è il nostro vero tesoro. Non un limite. Se l’identità è ciò che rende unica e individuabile ogni singola persona, allo stesso modo possiamo dire che l’identità della cucina italiana sta proprio nella sua varietà di prodotti, stili e tradizioni. Un’unicità e una ricchezza che il mondo intero ci invidia. E quindi considerare questo ben di dio di tesori ed eccellenze come un limite allo sviluppo della nostra cucina è davvero folle oltre che sbagliato. Abbiamo il tesoro più grande al mondo, abbiamo il dovere di esserne i più grandi conoscitori e valorizzatori.

Nessun campanilismo, nessuna chiusura mentale.

Sempre a sostegno della tesi che ci vorrebbe senza un’identità nazionale, c’è chi dice che il limite dell’Italia sia il campanilismo. Una critica che spesso ci siamo mossi da soli, sostenendo che fosse impossibile fare sistema perché una sorta di chiusura mentale impedirebbe ai cuochi italiani di valorizzare prodotti provenienti da territori diversi dal loro, stroncando quindi sul nascere ogni possibile identità nazionale. Anche in questo caso possiamo dire che è vero che gli italiani amano dividersi sempre in fazioni. Guelfi e Ghibellini, pisani e livornesi, e chi più ne ha più ne metta. Ma sostenere che questa dinamica abbia intrappolato i nostri chef è quanto di più sbagliato si possa dire.
Basta incontrarle queste persone, scambiare poche chiacchiere con loro o semplicemente osservare con attenzione il frutto del loro lavoro per capire la passione, la cultura – altro che chiusura mentale! – e il genio che c’è dietro ogni piatto. Gli chef italiani sono degli esploratori del gusto che amano condividere le loro scoperte e raccontare e valorizzare tutte le eccellenze della nostra penisola. Perché hanno la grande consapevolezza che l’Italia intera sia un unico grande km 0. Dallo speck delle Alpi ai gamberi della Sicilia. Ed è proprio ciò che li porta a sperimentare, osando con accostamenti sempre nuovi. Non a caso il mondo della gastronomia guarda sempre a noi con grande attenzione.

La tradizione non esclude la raffinatezza.

Le fondamenta della cucina italiana sono rappresentate sicuramente dai piatti della tradizione, quelli delle nonne per intenderci. Quei piatti che erroneamente per un certo periodo sono stati quasi snobbati. Considerati non degni dell’alta cucina. E forse siamo stati noi stessi a darci per primi la zappa sui piedi. Ma ora la nostra identità sta emergendo fortemente anche grazie a quelle ricette. Questo perché gli chef italiani, proprio come tutti noi, hanno imparato ad amare la cucina grazie ai sapienti gesti della nonna sfoglina o del papà oste. Un imprinting indimenticabile. Gesti, profumi, colori che si portano dietro dall’infanzia e che infondono nei loro piatti anche quando li stravolgono con la loro creatività. Perché nulla si crea da solo o senza aver ben presente da dove si viene. La tradizione non esclude quindi innovazione e raffinatezza, e viceversa. L’importante, come tendono a ripetere i nostri chef, è non dimenticare mai il consumatore finale: noi che mangiamo. Ed è per questo che per tanti cuochi italiani la missione è duplice: regalare un sorriso al cliente con piatti sorprendenti ma che non mettono a disagio, o creino ansia da prestazione, e farlo sentire a casa in un locale accogliente e amichevole. Al bando quindi ogni pretenziosità, ancor di più se fine a sé stessa. Perché la cucina non è solo gusto, ma anche socialità e convivialità. Soprattutto in Italia. Chi può saperlo meglio di noi?
Se non è identità questa… 

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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