Grande Viaggio insieme a… Marcello Valentino e la sua calamarata con fonduta al piacentino ennese

marcello valentino

Lo chef Marcello Valentino è stato, assieme a Rocco Pace, tra gli chef ospiti della prima tappa del Grande Viaggio Insieme Conad, a Siracusa. In un’assolata Ortigia tra i colori del mercato e gli echi di un passato antichissimo, è facile lasciarsi ispirare, anche a tavola. Le ricette restano fedeli allo spirito mediterraneo, ma si lasciano contaminare da altri influssi, terre, sapori.

L’importanza di lasciarsi “contaminare” senza perdere il proprio stile lo chef Valentino l’ha compresa bene proprio durante un viaggio. A Londra.

Viaggi e ispirazioni

 

marcello valentino
Un selfie di Marcello Valentino durante la tappa siracusana del Grande Viaggio Insieme Conad

“Tra i tanti viaggi fatti nella mia vita per lavoro uno di quelli che mi ha affascinato di più è stata Londra. Una città secondo me tra le migliori al mondo in senso assoluto. Una metropoli viva 24 ore su 24 dove chiunque indipendentemente dal ceto sociale, la fascia età, cultura, trova quello spazio che lo gratifica e lo appaga o che gli può interessare” ricorda Valentino. “Una città meravigliosa che ha tanto ancora da esprimere dal punto di vista culinario. Si sa, l’inglese non mangia tanto bene. Poi arrivano quelli come noi che diffondono la cucina mediterranea e loro son affascinati . L’inglese a differenza di altri ha questa qualità di essere molto curioso e ama spaziare tra diverse cucine”.

Se Londra è definita da Marcello Valentino “Il posto migliore dove sono stato”, altri Paesi hanno saputo conquistarlo. Come la Spagna “anche come cultura e temperamento della gente” commenta “A differenza dell’Inghilterra poi, in Spagna ci sono materie prime importanti molto buone con cui lavorare”.

Calamarata con fonduta di piacentino ennese e polvere di olive

Contaminazioni, materie prime eccellenti e un tocco di Mediterraneo sono gli ingredienti principali anche del piatto presentato a Siracusa da Marcello Valentino: un primo che usa un formato di pasta campano, la calamarata di Gragnano (anche se esiste anche la versione sicula, la Calamarata siciliana), abbinato a una fonduta di piacentino ennese, un formaggio siculo con zafferano e pepe e tanti aromi tipici della Sicilia.

“Si crea la fonduta per condire la calamarata e poi una salsa con finocchietto, olive nere disidratate e straccetti di pesce (o crostacei o pesce bianco) e un filo di olio per guarnire il tutto”

Ingredienti e ricetta

“Per quattro persone persone vanno bene 320 grammi di calamarata, a cui si aggiunge della patata stracotta (250 gr circa), un po’ di pecorino fresco a pasta morbida. Si frulla tutto assieme con olio, pepe nero e zafferano ed esce fuori il ricordo al palato del formaggio dell’ entroterra siculo” spiega lo chef “Abbiniamo un ciuffetto di finocchietto sbollentato in acqua e poi raffreddato in acqua e ghiaccio e poi emulsionato con filo olio extravergine d’oliva”.

Per disidratare le olive, servono delle olive nere denocciolate da mettere in forno a circa 80 gradi per un paio d’ore. In seguito si frullano e diventano quasi una specie di polvere, di farina nera.

Il pesce si può cuocere al vapore o in padella, circa 40 grammi a porzione di polpa.

calamarata siciliana
La calamarata è pronta!

La cucina che unisce

Una volta che è tutto pronto, si unisce nel piatto e si guarnisce con la polvere nera delle olive. La Sicilia più vera con un tocco di Campania si incontrano nel piatto. E questo concetto della tavola che fa incontrare è molto caro allo stile di Marcello Valentino.

“Per me il concetto di comunità inteso come professione significa è aggregazione, convivialità. Due aspetti fondamentali nel nostro mestiere. Cucinare è un modo per riunire tanta gente, per condividere. Indipendentemente dal ceto sociale la cucina accomuna tutti, dal posteggiatore all’elettricista, al politico. C’è qualcosa legato alla cucina che ci dà modo di trovare un punto di incontro. Con la cucina si comunica. E per questo amo questo mestiere” conclude lo chef.

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