Cous cous di pesce con verdure brasate: la ricetta di Rocco Pace

Cous cous pesce Rocco Pace

Un tuffo nel mare e nei suoi profumi. Nel nostro percorso tra le eccellenze dalla cucina regionale italiana oggi ti portiamo in Sicilia con una ricetta speciale di Rocco Pace. Lo chef del ristorante Crik & Crok di San Vito Lo Capo ha preparato uno squisito cous cous di pesce con verdure brasate.

Quella del cous cous è una tradizione importante in Sicilia, davvero radicata nel territorio. In particolar modo nel trapanese e quindi a San Vito Lo Capo: non a caso la splendida cittadina di mare ospita ogni anno il Cous Cous Fest. Questo piatto è un vero e proprio rito, infatti tutti – compreso il nostro chef – sono cresciuti gustando quello preparato dalla mamma o dalla nonna. E quindi con le rispettive versioni, dall’incocciatura al brodo, fino al condimento finale.

Oggi possiamo dirci molto fortunati perché Rocco Pace ci prepara il suo cous cous trapanese classico. E, come dicevamo prima, si sente già il profumo del mare e della Sicilia. Perché oltre al pesce fresco del Mediterraneo, lo chef ha utilizzato un altro ingrediente tipico: le mandorle. Prodotto tradizionale di praticamente tutta l’area del Mediterraneo, le mandorle sono molto utilizzate nella cucina siciliana, sia nella realizzazione di pietanze salate (vedi il celebre pesto alla trapanese) che in pasticceria.

Buon appetito!

Nota bene: la preparazione del cous cous di Rocco Pace che ti proponiamo è davvero quella classica, un vero e proprio rituale. Se quindi in casa non hai la couscusiera tradizionale o semplicemente vuoi risparmiare tempo, puoi usare il cous cous precotto che trovi al supermercato.

Ingredienti per 4 persone

Per la semola:

300 g di semola
1 cipolla dorata (di media grandezza)
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
sale
cannella
foglio di allora
peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva

Per la zuppa:

1 kg di pesce misto per zuppa (gallinella, pescatrice, cernia, scorfani, dentice)
1 cipolla dorata
100 g di doppio concentrato di pomodoro
5 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
150 g di mandorle Sapori & Dintorni
acqua
sale
olio extravergine di oliva

1 melanzana
1 zucchina
3 carote
1 peperone
2 patate

Preparazione

Per la semola:

– Dopo aver incocciato la semola (lavorala con le mani in un contenitore con movimento rotatorio in senso orario, con l’aggiunta di acqua poco alla volta, in modo che si formino granelli più grossi), condiscila con un trito di cipolla, aglio, mandorle e prezzemolo, foglie di alloro, olio e peperoncino.
– Adagiare la semola condita nell’apposita couscusiera – pentola composta da due elementi, alla base una pentola con acqua aromatizzata con gambi di prezzemolo, un pezzetto di cipolla, limone, alloro e grani di pepe, e sopra la base il recipiente forato contenente la semola condita).
– Sigillare i due elementi con un cordone di pasta (acqua e farina) per il semplice fatto che il vapore deve uscire solo attraverso la semola.
– Non appena spunta il vapore dall’alto abbassare la fiamma e cuocere 30 minuti circa.

Per la zuppa:

– Stufare in un tegame capiente la cipolla tagliata grossolanamente a fuoco lento e successivamente frullarla con un mixer ad immersione.
– Aggiungi il doppio concentrato di pomodoro con un po’ d’acqua e lascia cuocere.
– Prepara un frullato di mandorle, aglio e prezzemolo.
– Allunga di acqua quanto basta a coprire i pesci e per poter successivamente bagnare la semola.
– A bollore raggiunto unisci il frullato preparato precedentemente e aggiusta di sale.
– Unisci i pesci al brodo e porta a cottura.
– Filtra il brodo e mettilo da parte.
– Scalda una padella con dell’olio extravergine di oliva, taglia le verdure a cubetti regolari e inseriscili nella padella facendole rosolare.
– Aggiungi un po’ d’acqua e chiudi con un coperchio.
– Mescola ogni tanto e porta a cottura.
– Metti la semola cotta in un grande recipiente e sgranarla, “innaffia” la semola con il brodo ottenuto e copri con un canovaccio almeno per un’ora.

Impiatta il cous cous accompagnato dal pesce, le verdure e dalla sua zuppa.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://viagging.it

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