Un tuffo nella bagna cauda di Beppe Sardi

bagna cauda di beppe sardi

Per fare una bagna cauda come si deve non potevamo che chiedere l’aiuto dello chef Beppe Sardi, il nostro grande esperto di cucina piemontese. Per lui preparare la bagna cauda (o come dicono i piemontesi DOC “bagna caoda”) è un vero e proprio rito che va fatto con precisione ma anche con passione. Per chi non lo sapesse ancora la bagna cauda è un intingolo di aglio, olio e acciughe che viene servito in un apposito tegamino di terracotta, il “dian” in accompagnamento alle verdure di stagione, ma si abbina benissimo anche a fritti, formaggi, pesce e carne. Considerata una vera tipicità della gastronomia piemontese, ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentare e Forestali che l’ha inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). È un piatto così famoso che ormai è stato ufficialmente esportato nel mondo: in Argentina per esempio, dove la bañacauda è stata diffusa dai piemontesi emigrati in sudamerica, o addirittura in Giappone dove è stata presentata in tv negli anni novanta ed è diventata rapidamente popolarissima.

bagna cauda di beppe sardi

Le origini della bagna cauda

Come spesso succede per le ricette della tradizione, sono molte le località piemontesi a contendersi l’origine della bagna cauda. In realtà pare la bagna cauda sia nata e cresciuta sulle coste della Provenza con un altro nome: “Anchoiade”. Nel medioevo i mercanti astigiani che andavano a rifornirsi di sale e acciughe hanno cominciato a conoscerla e replicarla al loro ritorno in patria, diffondendola poi in tutta la regione. La ricetta provenzale poi fu adattata dai contadini astigiani allo stile e ai prodotti disponibili sul territorio, in particolare vennero introdotti gli ortaggi che erano alla base della loro alimentazione. La presenza di aglio lo rendeva sgradito alle classi più borghesi, ecco perchè non ne troviamo tracce sui testi fino al 1875. Per fortuna oggi la bagna cauda non è più considerata un piatto povero, nonostante l’aglio sia sempre presente e sia meglio non consumarla per una serata romantica, è considerato invece il piatto della convivialità, da consumare insieme ad amici e da condividere a tavola. Se tutti mangiano l’aglio nessuno si può sentire escluso.

Il rito della bagna cauda

La bagna cauda è molto più che un semplice intingolo è un vero rito conviviale che ha come fulcro la condivisione del cibo che i commensali attingono dal dian, e viene mantenuta in caldo da uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta. Oggi sono ormai di uso comune anche appositi contenitori di terracotta chiamati fojot e costituiti da una ciotolina con sotto un fornellino che mantiene calda la salsa. La bagna cauda è per tradizione il piatto tipico della vendemmia, viene servito caldo e viene quindi consumato prevalentemente in autunno e inverno. Una delle leggende vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del loro lavoro. Si consuma intingendo diversi tipi di verdure, sia crude che cotte, in particolare cardi, cipolle cotte, peperoni crudi e abbrustoliti, topinambur, patate, ravanelli, barbabietole, rape, cavolfiore e foglie di cavolo crude. In origine si usavano soltanto i cardi gobbi, tipici del Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa, il residuo del procedimento di vinificazione.

Bagna Cauda Day

La bagna cauda non è solo un piatto da preparare ma anche un piatto da celebrare, in Piemonte non si contano le manifestazioni che le vengono dedicate per mangiarla in compagnia. Partiamo dal Bagna Cauda Day, che quest’anno si è svolto dal 24 al 26 novembre, organizzato dall’Associazione Astigiani e arrivato ormai alla quinta edizione. Conta gemellaggi addirittura con Boston e con il Giappone, ma è sulle tavole dei ristoranti piemontesi che avviene la magia. Sono tante le manifestazioni simili a questa, ma una menzione d’onore la dedichiamo alla Pro Loco di Cortadone, che dedica tutti i weekend di novembre a questa delizia dedicandogli manifesti degni della notte degli Oscar.

La bagna cauda di Beppe Sardi

Per preparare la bagna cauda sono fondamentali le acciughe: per tradizione si scelgono le rosse di Spagna, che siano stagionate almeno un anno, dissalate, pulite e lavate in acqua (e nel caso in vino) asciugate e diliscate. Si contano almeno un paio di acciughe a testa. Parliamo della vera star del piatto, l’aglio, non deve essere bollito in acqua o latte, tagliato a fettine sottili e lasciato a bagno a qualche ora in acqua fredda. Ma secondo Beppe la bagna cauda non serve soltanto a intingere le verdure di stagione ma con quella che avanza potete preparare un ottimo risotto, aggiungendo la salsina a 3/4 della cottura per mantecare il riso. Se volete potete condirlo anche con dei cardi sbollentati o dei peperoni grigliati. Se non siete fan del riso, provatela con la polenta o come condimento per la pasta, come si usava una volta durante la quaresima. L’abbinamento perfetto a tavola è con un buon rosso corposo, come Barbera, Nebbiolo o Barbaresco.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 testa d’aglio
  • 4 acciughe
  • olio extravergine d’oliva
  • olio di semi di mais

Procedimento:

In una piccola casseruola mettete gli spicchietti di aglio tagliati a fettine e privati dell’anima, insieme all’olio di mais e fate cuocere il tutto a fiamma molto lenta. Unite i filetti di acciuga a tocchetti e schiacciateli leggermente con la forchetta. Se le acciughe si sciolgono da sole si lascia proseguire la cottura in questo modo, in caso contrario fate passare un paio di minuti e schiacciatele di nuovo con i rebbi della forchetta. Una volta che avrete ottenuto una poltiglia aggiungete l’olio extravergine d’oliva. Fate scaldare il contenuto della casseruola a fuoco basso ancora per pochi minuti e la vostra bagna cauda è pronta.

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